实地测评：吃到上海网红店的面包后，MOF面包主席耸了耸肩膀......
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本篇作为一篇极其专业专业再专业的测评，严格上已经远远超出了测评的范畴，另一方面也给予了技术指导。
「上海的面包网红店到底是名副其实？
还是实至名归？」
这一次由面包世界杯兼面包MOF大赛的双料主席Christian Vabret先生全都“解剖”给你看！让这位“面包世界第一人”实测了沪上多家新老“网红”欧包店，给面包爱好者们一份权威榜单！
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31岁获当时法国总统密特朗亲自授予的面包 MOF 头衔（法国手工业者最高荣誉），面包世界杯主席、面包MOF大赛主席，在下一个10年，双料主席加身的他将掌管面包界两个最权威的赛事，并主导全世界手工面包的发展趋势。
测评现场：主席和评审团成员喜大厨、Julien老师
店铺入围原则
1. 保留了去年测评的前三名（PAIN CHAUD、Salon de Thé de Joël Robuchon、La Parisienne）；
2. 新近开业，并在沪上享有美誉度、“网红度”的店铺；
3. 精挑自带厨房，现做手工欧包的店铺；而由中央厨房配送、或冷冻面团烤制的，则不列入测评范围。
法棍
可颂
测评评分标准
1. 每家店铺，我们选3-4款产品，包括「法棍+可颂+招牌」，经典和创新都有；
2. 测评每一款面包的外观、切面、手感等外在形式；
3. 重点测评的是口味，包括食材选用、是否用天然酵母？面团搅拌、发酵等工艺水平。
先送上招牌系列，就是每个店的招牌产品。因为以下几款产品给了主席很大惊喜，是本次测评中他最推荐的。
大家不妨拿小本本记下来，值得一家一家吃过去！
主席心中NO.1
WHEAT&BAKER 核桃布里奥
优点：口感松软，有饱满的坚果香气。表面有脆脆的焦糖榛子碎，内有榛子酱的夹馅。本款单品，从外形到口味都让人愉悦。
这家店铺有块小黑板，每天会预告不同产品的出炉时间；方便大家挑最新鲜的时间享用。
Salon de Thé de Joël Robuchon 法式乡村
优点：非常明显使用了天然酵母，有着迷人的酸度和风味，内里组织也很好。
缺点：表皮略有微小气泡，但胜在口感。
PAIN CHAUD 谷物面包
优点：将黑芝麻、奇亚籽等食材加入乡村面包，既健康又有中国风。整形做得不错，面包咬起来香香脆脆，口感特别，又不会太干。
☞以下产品据说有点红，但主席帮你们试过了，嗯，不推荐！
有没有看出面包组织的黏连感？
吃下来也是这样。面团醒发不足，会黏牙或感觉没烤熟。店家加入了很多干果和坚果，但无法掩饰面包本身的缺陷！
外形不错，但口感不佳。
主席说，如果用可颂面团做，应该是蓬松、酥脆、香浓的，这个吃起来就完全不对。
面包世界杯、大师赛、MOF大赛等重量级赛事中，法棍都是最重要的必考项。
巴黎的面包店里，80%的销量都来自于法棍。
所以，如果一家店连法棍都不做，就不能以「法式面包店」自居啦！
主席特供测评Tips，让你吃得更专业：
1. 外形方面，表皮呈金棕色，割口5-7刀，有均匀、漂亮的耳朵；
2. 面包芯湿润，呈奶油色；有手工整形的痕迹；气孔大小不均，即便是法棍两端也会有分布；
3. 好的法棍，有浓郁的麦香和外脆内韧的口感；即便放了几小时，仍能保持其风味。
法棍组前三名
（从左至右）：PAIN CHAUD、FREDERIC LALOS By wode、Salon de Thé de Joël Robuchon
主席推荐：PAIN CHAUD ¥15
优点：两头尖尖的形状，是法国传统出品的样子。气孔很好，看得出醒发也不错；内芯呈奶油色。有酸度，有风味。
缺点：割口有瑕疵，但口味最好，所以综合分最高。
主席推荐：FREDERIC LALOS By wode ¥19
优点：口味不错，外脆内韧；看内部组织可知整形不错；孔洞有大有小。
缺点：比起「完美法棍」应有的焦色外皮、奶油色内芯，颜色略差一点。
去年前三甲La Parisienne出品的法棍，今年仍然获得好评：波兰酵头（天然酵母）的风味很明显，水分充足、内部柔韧，与LALOS的综合评分不相上下。
主席推荐：Salon de Thé de Joël Robuchon ¥22
优点：长度、割口、切面等相当不错，是本次测评中外形最好看的一条。尝得出天然酵母的酸度和风味。
缺点：看切面，靠近表皮的地方，组织明显比较紧密，应为整形过度。口感偏干。
在测评中，我们也碰到了一些反面教材！
不过主席仁慈，表示不要点名！
反面教材1： 切开后轻搓切面，有面包屑落下。源于打面时间不够，整形也不好。
反面教材2： 某日式风格的欧包店，出品这样的法棍。明显发酵时间不够，切开感觉像是法国80年代的白面包。很干，完全没有麦香味。
反面教材3. 内部结构还不错，发酵是正常的。但是表皮完全不脆，内部绵软如生面团，应该是烤制时间不够。
反面教材4：表面有大量密集的气孔，应该是醒发时间太长，也可能是之前一天的面包。
主席出品的标准法棍是这样的
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好的可颂，颜值、香气、口感必须兼具：表皮金黄，酥脆掉渣，层次分明，香气浓郁。沪上网红店的可颂出品，主席怎么看呢？
主席特供测评Tips，让你吃得更专业：
1. 越好的黄油，赋予可颂越棒的香气。黄油的质量、黄油与面团的比例都很关键；
2. 吃起来酥脆得掉渣，是很重要的考评标准，说明开酥环节做得完美；
3. 好的可颂，外部层次和内里切面都很美，层层分明。
可颂组前三名（从左至右）：Lost Bakery、La Parisienne、PAIN CHAUD
主席推荐：PAIN CHAUD ¥10
优点：标准的新月形，层次不错，切面很美。有黄油的浓香味，说明用了多且品质好的黄油。吃起来口感松脆轻盈，面团整形恰到好处。
主席特别提到，从手工的痕迹判断，这家的可颂更像是甜点师出品。
主席推荐：La Parisienne ¥13
优点：酥皮不错，脆到掉渣。切面气孔也很好。
主席推荐：Lost Bakery ¥12
优点：第一眼感觉好，酥皮的层次不错。
缺点：黄油量不足，口感有些淡。
在测评中，可颂组也是有反面教材！
反面教材1：吃起来很干。口感很奇怪，像是中式酥皮，而不是黄油酥皮。切面孔洞大而丑陋。
反面教材2：本款开酥还不错，但可能是用风炉烤制的，锁了很多水分在里面。整个面包是皮的。
反面教材3：叠酥皮时手粉用得过多，破坏了层次结构；黄油量明显不足，面包芯发白。
主席出品的标准可颂是这样的
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基于很多人的喜爱，我们还测评了一家软欧店的出品。
主席表示：面包本身的质地很差，有添加香料，并且很甜。虽然有亚洲人喜欢的「软」，但根本算不上是健康的面包。（图就不上了）
测评结束，主席总结：
“
店新开了很多，面包越卖越贵，生意越来越火，
有不少优秀的出品，但总体水平不及去年。
是大家生意太好了，所以不用好好做面包了吗？
”
他笑着耸了耸肩~
Christian Vabret先生与上述商家均无商业或竞争关系，测评仅代表其个人意见
本次测评获得“乐逢法国厨艺学院”的大力协助
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烘焙地球村
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